A única maneira de cozinhar um peru perfeito de ação de graças

Eu dominei a arte de cozinhar peru, um empreendimento que durou três décadas e envolveu cerca de 750 pássaros. Mas é exatamente por isso que fundei Cook está ilustrado Em 1980 para responder a perguntas como: "Por que a Turquia seca?"O que torna o Gumbo separado?"" Por que a pastelaria de torta é difícil uma vez, mas macio e escamosa no próximo?"Um rápido tour do conjunto de America's Test Kitchen convenceu você de que buscamos essas perguntas com um fervor implacável para o objetivo, e não o subjetivo nas artes culinárias. Empregamos 35 cozinheiros de teste que, na maioria dos dias, passavam horas misturando, refoguendo e cortando, enquanto 22 fornos e 45 queimadores aqueceram seus esforços. Você também veria pranchas, lençóis de classificação e lápis afiados em todos os lugares. "Vocês não cozinham do coração", disse um espectador para mim, "você cozinha do cérebro!"Eu cobiçari essa acusação.

Embora minha busca pela peru assada perfeita tenha sido a força motriz na fundação da cozinha de teste, mais de 20 anos de torrefação lenta, torrefação alta, desossa e recheio, grelhados, fumantes, fritas profundas e perus de borboleta me deixaram insatisfeito. Então encontramos uma receita em Jean Anderson's A comida de Portugal que pedia salgamento antes de assar. Como logo descobrimos através de nossos testes, salgando o pássaro ou embebendo -o em água salgada, não fez com que a carne absorvesse mais água do que um pássaro embebido em água regular, mas o peru não perdeu a água durante a assar. O sal, aprendemos, desnatura a proteína na carne, fazendo com que ela forme uma teia que prenda e retém água. (Se você tiver pressão alta, não tema: você deve limitar sua ingestão de sódio a 1.500 miligramas por dia, e uma porção de peru salgado terá menos de 500 miligramas.) Depois de ainda mais testes, resolvemos uma solução salmoura de meia xícara de sal por galão de água.

Como em muitos anos anteriores, a Turquia Kimball-Family deste ano virá de um fazendeiro vizinho que levanta apenas três pássaros anualmente, e eles sempre são chamados de Ação de Graças, Natal e Páscoa. Minha esposa, Adrienne, E passarei a maior parte do dia cozinhando fora dos panelas-da-raiz, chalotas, alho e maçãs; assando maçã, abóbora e tortas de noz -pecã; Fazendo massa para Rolls da Parker House; e preparando o molho de cranberry, caçarola de Potato Doce e feijão verde. O ingrediente principal, nosso peru assado salgado, será lançado, pois sempre tem um terno e úmido. Veja como fazer isso, em oito etapas fáceis. E para ótimas maneiras de se manter em forma durante a temporada de férias, aqui estão 33 maneiras de permanecer magro para a vida. AE0FCC31AE342FD3A1346EBB1F342FCB

Ingredientes:

• 1 peru (12 a 22 libras), enxaguado completamente; Reserve Giblets e pescoço se fizer molho
• 4 colheres de sopa. manteiga sem sal, derretida
• Sal de mesa

Instruções:

1 Prepare

Encha uma estoque grande ou um balde limpo com 2 galões de água fria. Pássaros maiores podem exigir 3 galões. Dissolva 1/2 xícara de sal de mesa por galão de água. Adicione a peru e a geladeira por 12 a 14 horas.

2 calor

Ajuste o rack do forno à sua posição mais baixa. Para um pássaro de 12 a 18 libras, aqueça o forno a 400 ° F. Se você está assando um pássaro de 18 a 22 libras, aqueça o forno a 425 ° F. Enquanto isso, alinhe-se uma grande rack em V com papel alumínio pesado e use uma faca ou espeto para cutucar 20 a 30 orifícios na folha. Defina o R-Rack em uma assadeira grande. Se você está relutante em girar um pássaro tão grande no meio da cozinha, não aline o rack V com papel alumínio: em vez.

3 enxágue

Remova o peru da salmoura e enxágue bem, por dentro e por fora, sob água corrente fria. Pat o interior e fora do peru seque com toalhas de papel. Coloque as pontas das baquetas na pele na cauda para prendê -las e depois coloque as pontas das asas atrás das costas do peru.

4 temporada

Escova o peito de peru com 2 colheres de sopa. manteiga derretida. Defina o peito de peru no rack V preparado e escove as costas com as 2 colheres de sopa restantes. manteiga. Se fizer molho, espalhe 1 xícara de cebola, aipo e cenoura, e vários raminhos de tomilho frescos, na assadeira; Adicione 1 xícara de água para impedir que os vegetais queimem. Asse um pássaro de 12 a 18 libras por 45 minutos (1 hora para um pássaro de 18 a 22 libras).

5 gire

Remova a assadeira e a peru do forno. Feche a porta do forno para reter o calor e reduzir a temperatura do forno para 325 ° F. Use Potholders para girar o peru de uma posição de baixo para baixo para uma posição de mama para cima. Asse por mais 50 minutos para um pássaro de 12 a 15 libras, 75 minutos para um pássaro de 15 a 18 libras, ou cerca de 2 horas para um pássaro de 18 a 22 libras.

6 Verifique

Use um termômetro de leitura instantânea para verificar a temperatura da parte mais espessa da mama e da coxa. Continue cozinhando até ler 165 ° F e 175 ° F, respectivamente, e depois transfira o peru para uma placa de escultura.

7 descanse

Deixe o pássaro descansar, que permite que a carne mantenha seus sucos durante a escultura, por 30 minutos (ou até 40 minutos para um pássaro de 18 a 22 libras).

8 escultura

Inicie o processo de escultura removendo as asas e as pernas (dobra as coxas e as articulações das pernas se abrirão) e depois use uma faca de desossa ou aparar flexível para remover cada mama. Corte a carne do peito, corte as baquetas das coxas e sirva o peru em um grande prato.

Christopher Kimball, 66, é o fundador e ex -editor do Cook's Illustrated e ex -apresentador da America's Test Kitchen na PBS. Ele é autor de cinco livros de receitas. NOTA DE ED: Uma versão anterior desta história foi executada na edição de novembro de 2007 da Best Life. 

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