O que os melhores chefs do mundo realmente pensam nas estrelas Michelin

Por dois anos, Rasmus Dinesen viveu o sonho de um fã de comida. O cineasta dinamarquês viajou pelo mundo, entrevistando 15 chefs com estrelas Michelin, incluindo René Redzepi, Alain Ducasse, e Andoni Aduriz Para pintar um retrato de suas vidas, suas ambições e aprender tudo o que pôde sobre os restaurantes mais artísticos e sofisticados do planeta. O filme resultante, Michelin Stars-tales da cozinha, é uma meditação sobre comida, fama e fortuna, e ele é oficialmente exibido em 23 de setembro no Festival Internacional de Cinema de San Sebastián.  O Touch Light de Dinesen permite que os chefs e suas criações sejam. "É apenas comida, mas estou tentando dar algo mais do que isso", diz ele.

O diretor fez uma pausa ao aproveitar um dos últimos dias de verão da Dinamarca em sua casa de férias 90 minutos ao norte de Copenhague para conversar com Melhor vida sobre convencer 15 chefs de classe mundial a participar de um documentário, obter acesso à organização Michelin altamente secreta e o verdadeiro valor de uma estrela Michelin. E para mais uma grande cobertura cultural, não perca as nossas perguntas e respostas com Narcos Estrela Michael David-Stahl. 

Fale comigo sobre a logística. Como isso se juntou? Quem foi o primeiro chef a concordar?

Na Dinamarca, temos noma e René Redzepi, e Rasmus Kofoed, Quem conseguiu gerânio, o primeiro restaurante de três estrelas aqui. Fiz um filme sobre Kofoed, quando ele venceu o Bocuse d'Or em 2011. Esses dois foram os primeiros com quem conversamos. Então os dois produtores e eu nos sentamos e dissemos: 'Quais restaurantes seriam legais?'Mugaritz na Espanha. Queríamos ir para Tóquio, então conversamos com pessoas que sabiam sobre a cena do restaurante no Japão. Conversamos sobre um restaurante clássico em Paris. Nós achamos Alain Ducasse e Guy Savoy. Ambos são lendários, na casa dos 60 anos. Eles são dois dos chefs mais velhos do filme. Anos atrás, fiz uma série sobre chefs Michelin visando o mercado escandinavo. Fomos a Nova York porque há muitos chefs dinamarqueses em Nova York. Quando estávamos lá, descobrimos o Eleven Madison Park. Pedimos que eles estivessem no filme. AE0FCC31AE342FD3A1346EBB1F342FCB

Alguns dos chefs disseram não. Não me lembro quais, embora. 

Como você conseguiu acesso à organização Michelin? Parece segredo.

Isso é. Nós não entendemos isso nós mesmos. Eles apenas disseram: "Bem, isso é bom. Queremos fazer parte do [filme]." Michael Ellis é o nome dele. Nós o conhecemos em Estocolmo quando o guia Michelin foi lançado, e então o encontramos em Copenhague no ano seguinte. Cada uma dessas entrevistas foi uma hora e meia. É aí que conseguimos as filmagens.

Você ficou surpreso que Michelin disse que sim?

Esperávamos por isso, é claro, mas ficamos surpresos. A parte engraçada é que tantas pessoas falam sobre como você nunca sabe como Michelin se sai e como elas classificam os restaurantes, mas Ellis diz tudo sobre o que e como eles medem. A identidade dos inspetores ainda é secreta, mas ele fala muito sobre como eles funcionam. Nós realmente entramos nesses detalhes, sobre as métricas e o que eles querem ver.

O que as pessoas precisam saber sobre comer em um restaurante com estrela Michelin?

Alguns são muito formais e outros são casuais, mas o mais importante é ir com a vibração, vá com a jornada. Às vezes pode levar de três a quatro horas para comer, então é apenas desfrutar das refeições, os pequenos pratos que você recebe.

O que você acha do sistema Michelin?

É o guia mais antigo que existe. Claro, talvez seja um pouco antiquado, mas está tentando ser mais moderno. Isso leva tempo. Leva tempo para mudar um estilo muito antigo, mas está acontecendo agora. Escandinávia não era nada antes em termos de restaurantes e chefs, e agora tem muito. Michelin tem que se adaptar a isso. Na Escandinávia, é mais sobre comida sem gordura, muito peixe e muitos vegetais. Isso é de alguma forma um novo estilo no mundo das refeições requintadas.

O que os chefs realmente pensam sobre o guia Michelin?

No filme, o crítico de comida espanhol diz que os chefs não querem falar mal sobre o guia. Eu entendo essa perspectiva. Se você falar mal sobre o guia, talvez você não tenha estrelas. Nenhum chef dirá: "Eu não quero três estrelas."Claro que eles querem três estrelas. É uma grande honra, e existem apenas 120 restaurantes no mundo que têm três estrelas. Mas eles também são legais. A maioria dos chefs que conhecemos tem um relacionamento bastante descontraído com o guia e as estrelas.

Você se preocupa em glorificar chefs ou com a política de gastar US $ 200 ou mais em uma refeição?

Da perspectiva deles, não acho que os chefs achem que é caro. Os produtos, as pessoas, as horas e a quantidade de tempo que você está sentado comendo para eles, é totalmente normal que custe o que faz. Quando os chefs não estão funcionando, eles estão checando os outros restaurantes Michelin em todo o mundo. Isso é o que eles fazem.

Qual é a melhor refeição que você teve?

Não posso dizer uma melhor refeição, mas tive uma lagosta em Azurmendi em Bilbao que foi incrível, e eu recebi aspargos no Eleven Madison Park, que era diferente de tudo o que já tive antes. Tem sido uma jornada incrível há dois anos, aprendendo sobre técnicas e tentando entender como o sabor pode ser como é.

Como estão suas habilidades de cozinha?

Eles são muito bons. Não é o estilo chef, mas estou definitivamente como ser um chef melhor depois de fazer este filme.

Qual é o melhor prato que você faz?

Eu não sou tão chique. Eu não tenho um prato em particular que é o melhor. Eu simplesmente amo comida. Toda comida.

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